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Schockfroster statt Gefrierschrank – Lohnt sich die Investition?

Schockfroster kommen in der Gastronomie zum Einsatz, da diese professionellen Gefriergeräte den haushaltsüblichen Gefrierschränken deutlich überlegen sind. Im Vergleich mit diesen ist der Gebrauch des Schockfrosters in der Küche mit zahlreichen Vorteilen verbunden. Wer auswandern möchte, den zieht es zumeist in warme Gebiete mit Sonne, Strand und Meer. Die schwülen Temperaturen sind gut für den Menschen, aber nicht gut für Lebensmittel. Deshalb stellt sich die Frage, ob auch Auswanderer von Schockfrostern als Alternative zum Eisschrank profitieren würden.

 

Wie funktionieren Schockfroster?

Schockfroster erzeugen im Inneren des Geräts Temperaturen von -40 °C, sodass selbst heiße Lebensmittel in 90 Minuten auf 3 °C heruntergekühlt und in 150 bis 180 weiteren Minuten schockgefroren sind. Danach wechselt die Maschine in den Lagermodus über, sodass die Lebensmittel dauerhaft bei einer Kälte zwischen -18 °C und -20 °C gelagert bleiben. Dieses Kälteniveau gilt für die Lebensmittelkonservierung als Idealtemperatur. Möchten Sie mehr über Schockfroster und Kältetechnik wissen? Informieren Sie sich auch beim Spezialisten Subzero-Kaelte!

 

Unterschiedliche Verfahren bei Schockfrostern

Die meisten Schockfroster funktionieren über das Kaltluftgefrierverfahren, bei dem schnell zirkulierende eiskalte Luft den Gefrierprozess verstärkt. Diese Methode ist aufgrund des geringeren Aufwandes am ehesten für den Gebrauch in Privatwohnungen geeignet. Aber es gibt zur Herstellung des Kälteschocks auch andere Verfahren, mit denen Schockfroster arbeiten:

 

Kontaktgefrierverfahren

Die Lebensmittel werden zwischen Metallplatten gelegt, durch das ein Kältemittel fließt, sodass ihnen schnell die Wärme entzogen wird. Dieses Verfahren ist besonders bei rechteckigen Lebensmitteln effektiv, bei denen das Kontaktgefrierverfahren eine gleichmäßige Wirkung erzielt.

 

Tiefgefrierverfahren

Die Lebensmittel werden über ein Fließband in einen Tunnel befördert und vorher mit Kältemitteln wie flüssigem Kohlendioxid bei -78 °C oder flüssigem Stickstoff bei -196 °C eingesprüht. Auf diese Weise kommt es zu Verdampfungsprozessen, durch den die Lebensmittel binnen kürzester Zeit die Wärme entzogen wird. Dieses Verfahren mag das effektivste sein, kommt aber aufgrund des hohen Aufwandes nur für die Großindustrie in Frage.

 

Hochdruckgefrierverfahren

Beim Hochdruckverfahren werden die Lebensmittel unter Hochdruck gesetzt. Dies garantiert, dass sie auch bei strengem Frost vorerst flüssig bleiben. Ein abrupter Spannungsabfall sorgt nun für eine schnelle Gefrierung. Die Methode ist noch relativ neu und noch nicht sehr verbreitet.

 

Die Vorteile des Schockfrosters im Vergleich zum Gefrierschrank

Durch das schnelle Einfrieren der Lebensmittel kommt es zu keinen nennenswerten Verlusten an Nährstoffen wie Mineralien, Spurenelementen und Vitaminen. Auch Geschmack, Farbe und Textur bleiben auf dem Niveau vor der Einfrierung. Im Vergleich zum herkömmlichen Gefrierschrank kann die Haltbarkeit noch einmal erhöht werden. Die hohe Qualität der gelagerten Lebensmittel bleibt schließlich auch nach dem Auftauen bestehen, weil der Innendruck in den Zellen bewahrt wird und Zellwasser und Nährstoffe eingeschlossen und geschützt bleiben. Sie werden am Auslaufen gehindert.

Ein weiterer Effekt des Schockfrosters besteht darin, dass sich durch die schnelle Einfrierung nur sehr kleine Eiskristalle bilden. Auch dies trägt zur schonenden Prozedur bei, denn größere Eiskristalle können Schäden an den Zellmembranen der Lebensmittel verursachen, wenn sich das Zytoplasma beim herkömmlichen Einfrieren ausdehnt. Kommt es zum Bruch der interzellulären Membrane durch Makrokristalle bei herkömmlichen Gefrierschränken, gehen wertvolle Vitamine und andere Nährstoffe verloren.

Dieses Problem tritt besonders bei Tiefkühlkost mit hohem Wassergehalt und dünnen Zellwänden in den Organellen auf. Das schnelle und effiziente Abtöten von Bakterien ist ein weiterer Pluspunkt für den Schockfroster, der in der Gastronomie die Einhaltung der hohen Hygienestandards gewährleistet. Schließlich kommt es durch den Erhalt der Struktur durch Schockfrosten selbst bei gekochter Nahrung nicht zu einem Gewichtsverlust.

Die Vorteile des Schockfrosters noch einmal zusammengefasst:

  • Erhalt der Nährstoffe
  • Konservierung von Textur und Aroma
  • längere Haltbarkeit
  • höhere Hygienestandards 
  • pralle Optik, weil kein Gewichtsverlust
  • weniger Farbverlust
  • Zeitersparnis in der Gastronomie
  • Vermeidung von Lebensmittelabfällen

 

Studie zur TK-Kost: kaum Einbußen selbst nach einem Jahr Lagerung

Im Jahre 2006 wurde von Ernährungswissenschaftlern der Universität Hamburg am Institut für Lebensmittelchemie und Biochemie sowie der Hamburger Hochschule für angewandte Wissenschaften im Fachbereich Ökotrophologie eine mehrjährige Lebensmittelstudie durchgeführt. Untersucht wurden die Effekte der Tiefkühlindustrie unter Bedingungen der Lagerung von Nahrungsmitteln bei Temperaturen von -18° C und kälter. Die Forscher fanden heraus, dass selbst nach einer einjährigen Lagerung von Lebensmitteln diese kaum geschmacklich und gesundheitlich von erntefrischer Nahrung zu unterscheiden waren.

Beispielhaft wurde der Verlust von Vitamin C in grünen Bohnen ermittelt. Während erntefrische grüne Bohnen bereits nach zwei Tagen unter den Bedingungen von Zimmertemperatur 40 % ihres Vitamin-C-Gehalts eingebüßt hatten, fiel der Verlust bei der unter industriellen Bedingungen tiefgekühlten Ware mit nur 20 % nach einer einjährigen Lagerung im Vergleich dazu moderat aus. Das Fazit der Wissenschaftler: Während die Zeit bei erntefrischem Gemüse rapide davonläuft, trägt TK-Kost zur gesunden Ernährung bei. Das Tiefkühlverfahren werde in der Gesellschaft zudem unterschätzt.

 

Welche Lebensmittel eignen sich für den Schockfroster?

Schockfroster eignen sich für jede Tiefkühlkost und darüber hinaus für fast alle wasserhaltigen Lebensmittel wie Fisch, Fleisch, Muscheln, Nudeln, Gemüse und Saucen. Nicht für den Schnellkühler geeignet sind hingegen Blattsalat, Milch, Joghurt, Wein, gekochte Eier und einige Käsesorten.

 

Lohnt sich der Schockfroster für den privaten Gebrauch?

Der Gedanke liegt nahe: Warum soll nur die professionelle Lebensmittelindustrie von den Vorzügen eines Schockfrosters profitieren? Die Vorteile des Schockfrosters sind universal und gelten für jeden Kunden. Dennoch sollten Privatpersonen wie Auswanderer bedenken, dass Schockfroster um ein Vielfaches teurer sind als herkömmliche Gefrierschränke.

Nur selten finden Kunden einen Schockfroster unter 1.500 EUR und die meisten für den allgemeinen Verkauf bestimmten Geräte weisen ein Preisniveau von über 3.000 EUR auf. Um Kosten und Aufwand gering zu halten, sollten Privatkunden Schockfroster mit Kaltluftverfahren wählen, da diese Geräte sich am ehesten im eigenen Haus realisieren lassen.

Der Mehrwert im Vergleich zum Gefrierschrank ist vor allem spürbar, wenn Kunden einen Garten betreuen, auf dem viel Obst und Gemüse wächst. Durch den Schockfroster können diese gesunden Lebensmittel besser konserviert werden und ihre Nährstoffe erhalten. Großfamilien, die große Fleischmengen verzehren, profitieren ebenfalls spürbar von dieser schonenden Konservierungsmethode.

Auch bei Auswanderern steht vor der Anschaffung die Frage im Raum, wie viel Lebensmittel sie eigentlich für eine längere Zeit konservieren möchten. Je mehr Lebensmittel dies sind, desto eher lohnt sich der Schockfroster. Dieselbe Kausalität gilt für das Temperaturniveau im Ausland, denn je heißer es ist, desto eher verdirbt die Ware.

 

Bildquelle: https://images.unsplash.com/photo-1622484964723-d1456419fcb0?ixlib=rb-1.2.1&ixid=MnwxMjA3fDB8MHxwaG90by1wYWdlfHx8fGVufDB8fHx8&auto=format&fit=crop&w=1473&q=80